がっちりマンデー【坪月商30万超!食堂かど・かみむら牧場・紗織を紹介】

がっちりマンデー!!
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2020年9月27日放送のがっちりマンデーで坪月商30万超えのお店について紹介されました!

いまや坪当たり月商30万を叩き出すお店は大繁盛!
画期的で独自の戦略とは?

坪月商30万超

坪月商とは、飲食店が1坪あたりでいくら売り上げたのかの数字のこと

30万円を超えたらかなりの繁盛店という目安があります

京都 紗織

モンブラン専門のカフェ

京都の河原町にある『紗織』
あるメニューの目の付け所がスゴイ上手なんです!

お店は10時に開店なのですが、朝の8時から行列ができていて混雑を避けるためになんと整理券を配っています

朝の時点で夕方までの整理券は配り終えてしまうそうです

お店は54坪で月に1800万円を売り上げ、坪月商は33万円と大繁盛

54坪に30席という広めに空間を使っているにも関わらずこれだけの売り上げです

このお店での人気メニューというのが

『錦糸モンブラン紗織 絽』 1800円

ごく細のマロンペーストが山のように盛り付けられていて国産の高級和栗を11個使用しています

栗って高いですからね・・

しかし、1800円のモンブランを来店されるほとんどのお客様は注文されます

このモンブランの特徴は

フワフワ感

紗織のモンブランはペーストの直径が1ミリ
普通のモンブランは4ミリというので極細なんです。

口どけのよさがアップされてハンパないフワフワ感が味わえる

空気を食べてるみたいというのが分かります^^

なんと紗織さんはこの極細のマロンペーストを絞るマシーンを開発してます

このお店にしかないモンブランが食べられるのはマロンマシーンのおかげ!

でもそれだけじゃないですよ

1ミリ口径の金型を通してもペーストがぎりぎりちぎれない栗とバターの配合を独自で開発した努力のたまものなんです

モンブラン絞りマシーンもあえてお客さんに見てもらえるようにカウンターに3台設置してスマホで撮影OK

SNSにアップしてくれるのでお客様が次の置きゃう様を呼んでくれる

見惚れちゃいますね^^食べたくなる!

このために京都に来た!という人もいるくらい

客単価がかなり高いですね

30席が1日10回転

なぜ、たくさんあるスイーツの中でもモンブラン専門店を選んだのか?

スイーツ業界は特に命は短いので

流行り物などの一過性で飛びつくとすぐに終わってしまう

流行に乗るのではなく、誰もが知っている定番スイーツに
紗織独自の一手間を加えることで長く愛されるお店を作ったんですね^^

ちなみに現在、日本にないすごいクレープを開発中だそうです!

来年にはオープンを予定しています

クレープも定番の人気おやつですもんね

楽しみです^^

紗織さんの戦略は

『定番商品の豪速球化』

定番商品にオリジナルの価値をつけて独自商品にする

そうすることで価格の比較対象がないので高い価格がつけられる

高いといってもそれだけの価値ある開発をしてますよね
1800円払っても、新幹線に乗ってでも京都に行って食べたいと思わせちゃうほどの価値をつけられるなんてすごいです

蒲田 かみむら牧場

今年の5月にオープンしたばかりのお店
『かみむら牧場』

和牛を中心とした焼肉屋さん^^

看板メニューは

・鹿児島県産 A4黒毛和牛 薩摩牛カルビ
・南国黒牛ロース

83坪のお店で月の売り上げが3100万円、坪月商は37万円です

このお店の特徴は

黒毛和牛のA4ランク以上の肉
3980円で食べ放題

え・・??ってなりますよね

食べ放題のお店って味はどうなの?

通常の焼肉屋さんは原価率が40%ですが

このかみむら牧場はなんと原価率50%

それだけ高い美味しいお肉を提供してくれているということなんです

しかし、原価率が50%なんて本来なら経営は成り立たないのですが

それでもかかみむら牧場には成立させる秘策があるとか!

回転寿司に使われている特急レーン
タッチパネルを使ってお客様が注文したものを
従業員が運ぶのではなくレーンにのせたお皿にのせて運ぶスタイルをとっています

食べ放題の焼肉店は
お客さんがたくさん食べようと何度も注文をするのでオーダーと配膳に手間が掛かります
そうなると人手が必要となり人件費がかかるのですが

特急レーンとタッチパネル使うことにより、その分の人件費がかなり抑えられます

一般的な飲食店は
原価率30%、人件費率30%で合わせて60%なのですが

かみむら牧場は、人件費率をグッと下げることに成功したので原価率50%という数字が成り立ち美味しいお肉がたべられるのでお客さんもリピートしてくれるという良いスパイラルを招いています

おいしいお肉にも秘密があり

かみむら牧場はワタミグループなのですが
九州を中心に60箇所の牧場を運営しているカミチクグループと提携してオープンした焼肉店

大量に直接仕入れすることでコストがぐんと下げられる

でも上質なお肉が食べられるお店です

3980円で和牛を含む110種類以上のメニューが時間内なら食べ放題
シメらーめんに和牛骨らーめんとかめっちゃうまそう

三軒茶屋 食堂かど

東京の三軒茶屋にあるグイグイきてるお店

人気メニューは
・新潟県こしひかりのおむすび 2個 980円

美味しいお米にこぼれんばかりのいくらのしょうゆ漬けがふりかけられています

・かどの肉しゅうまい  780円

国産豚の粗引きをふんだんに使った肉汁たっぷりのふっくらシュウマイ

和食中心の居酒屋さん

お店は10.6坪で月の売り上げが600万円、坪月商は56万円とすごいです

坪月商30万を大きく超えたモンスター店!

この数字はオーナーの独自の戦略で成り立っています

それは『自宅に帰る人』をターゲットにしています!

三軒茶屋に住んでいる、帰り道のお客さん

どういうことかというと

あえて、大通りや人目につく場所に店を出すのではなく

会社帰りや買い物帰りなどの駅から自宅に帰る人が通る抜け道

1本奥に入ったような路地裏に店を出しています

え~・・??大通りのほうがお客さん入るんじゃないの?って思いますよね

じつはこのお店が出しているところは

地元の人に馴染み深い通勤ルートになっていて

駅まで毎日、通勤するのに使っている地元の人が歩く道筋

ありますよね!

駅までチャっチャと歩けて便利な道って!!

完全にターゲットを絞り込んだ作戦勝ち

この通りにお店を出すだけじゃなく来店してもらうためにたくさんアイディアを使っています

通勤ルートに面した部分を一面ガラス張りの引き戸にして
お店の雰囲気が外から一望できるようにしています

店の中がわからないと新規のお客さんて入りづらいですよね

逆に楽しそうで美味しそうなお店の雰囲気がわかると行ってみたい!ってなります^^

特に一番目立つ道沿いに『縁側席』をつくり
にぎわってる感が出てます

帰り道に気になった人がぞくぞくと来店してくれるそうです

遠くから週1来てもらうよりも

近所から週3通ってもらうのを目指した結果です

他にも戦略があります

お昼にはテイクアウトのお弁当を軒先で販売しています

お弁当を買って家で食べた人が美味しくてまた買いにきてくれて

イートインも出来ることを知ってくれて

お店でランチを食べて行ってくれる

お店の雰囲気を気に入ってくれたお客さんがディナーの時にもまた来てくれる

もちろん味も気に入ってくれてきてくれてます^^

東京ギョーザスタンドウーロン

東京駅の地下一階にあるお店

クラフトビールと餃子を組み合わせたお店

15坪で月の売り上げが1800万円、坪月商が73万円と激繁盛してます

餃子だけ食べて帰るお客さんと、アルコールも飲みたいというお客さんの2パターンに対応できる

場所的に出張帰りにちょっとお腹に入れて
のどもうるおしたい^^という人がどんどん来ています

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まとめ

坪当たり月商30万円超えの大繁盛店についてまとめました
仕方ないとあきらめるのは早いですよ^^

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